Páscoa: diferentes tradições gastronômicas | Diário Regional

Páscoa: diferentes tradições gastronômicas

18/04/2014 10:28
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A tradição de decorar os ovos teve início na Idade Média. Foto: DivulgaçãoNo Brasil, a tradição associa a Páscoa, o bacalhau, coelhos e ovos de chocolate. Porém, em outras partes do mundo há costumes diferentes e que reúnem outros elementos. O professor de História da Gastronomia, Sandro Dias, do Centro Universitário Senac – Águas de São Pedro, elencou alguns dos principais costumes e tradições culinárias de alguns países e povos antigos.

Antigamente, gregos e romanos consideravam a Páscoa uma passagem do inverno para a primavera, uma festa que tinha o sentido de comemorar a abundância das colheitas e a renovação da vida. Para os judeus, a Páscoa é o Pessach, palavra que significa passagem e simboliza a fuga do Egito e a busca da terra prometida e da liberdade.

Para os cristãos tem o sentido de lembrar a ressurreição de Cristo. Por determinação do Concílio de Nicéia, do ano 325, a Páscoa é celebrada no domingo posterior à primeira lua cheia depois do equinócio de primavera do Hemisfério Norte, variando de março a abril. Na Idade Média havia a tradição antiga de decorar ovos, pois perdia-se muitos deles durante a quaresma, uma vez que era proibido comê-los, assim, seriam decorados motivando o costume em diversos países, sempre simbolizando a ressurreição.

Muito famosos são os ovos Fabergé, verdadeiras joias, produzidas pelo artista russo de origem franco-dinamarquesa, Peter Carl Fabergé, para os czares russos. Os persas, germânicos e romanos iniciaram a prática de troca de ovos, como sinal de fertilidade no início da primavera. Na Alemanha, um dos principais pratos consumidos no domingo de Páscoa é a osterzopf, rosca doce que pode ser servida com ovos cozidos e coloridos. Já o osterlamm, é um bolo em forma de cordeiro.

Um dos principais ingredientes dos almoços de Páscoa na Colômbia é o pintado, geralmente cozido com tomates e cebolas. Os italianos não têm o hábito de comer bacalhau na Sexta-feira Santa. A principal preparação do dia é geralmente a torta pascalina, feita no forno com alcachofras, arroz e ovos. No domingo de Páscoa o prato é o cordeiro. O doce tradicional é a colomba pascal, feita com uma massa parecida com o panetone, mas que leva frutas, nozes e amêndoas em sua composição.

Além da tradição de comer cordeiro no domingo de Páscoa, os franceses também consomem o cordeiro e o gateau de paques, um bolo assado em forma de cordeiro, que também simboliza Jesus. No domingo, as crianças vão atrás dos ovos pintados.

No Líbano o prato mais tradicional é o maamoul, um bolinho feito com massa de semolina, água de rosas e de flor de laranjeira, que pode ser recheado com nozes, pistache ou tâmaras. A preparação também é um ri­tual. É comum fazer a massa dos maamouls na Sexta-Feira Santa e assá-los no sábado, para que seja degustados no domingo. Também é comum o carneiro assado por horas.

Peru
No Peru o bacalhau é um dos principais pratos. Geralmente servido desfiado, com grão de bico. Frutos do mar também ganham destaque no cardápio de Páscoa, além do tradicional ceviche.

Portugal
Além do bacalhau, geralmente assado com batatas e muito azeite – mas que também é degustado durante todo o ano em diversas receitas – os portugueses também consomem as tradicionais amêndoas de páscoa, cobertas com açúcar ou chocolate.

Já que no Brasil, segundo a tradição, em geral o bacalhau é o prato principal, o Senac apresenta duas receitas preparadas pelos chefs dos restaurantes Araucária e Engenho das Águas, respectivamente do Grande Hotel Campos do Jordão, Hotel-Escola Senac e Grande Hotel Águas de São Pedro, Hotel-Escola Senac e uma sugerida no livro As minhas receitas de bacalhau, da Editora Senac São Paulo.
*Confira algumas receitas de bacalhau do chef português Vitor Sobral livro: As Minhas Receitas de Bacalhau: 500 Receitas, da Editora Senac São Paulo.

Receitas

*Lombo de bacalhau com sauté de quiabo, espinafre, framboesa e mousseline de batata

Ingredientes:

Lombo de bacalhau dessalgado                                                800 gramas

Quiabo                                                                                             150 gramas

Espinafre                                                                                        100 gramas

Framboesa                                                                                      50 gramas

Batatas                                                                                            500 gramas

Cebola                                                                                             80 gramas

Manteiga                                                                                         40 gramas

Creme de Leite                                                                               300 mililitros

Azeite Extra Virgem e Sal a gosto.

Modo de Preparo:

Asse as batatas com casca até que fiquem macias. Em seguida prepare a mousseline com a manteiga, a cebola, o creme de leite e a polpa das batatas assadas, corrija os temperos.

Coloque o bacalhau no forno a 160°C por aproximadamente 30 minutos.

Em uma frigideira aquecida, coloque um fio de azeite extra virgem e salteie rapidamente o quiabo cortado ao meio, as folhas de espinafre e, apenas no final, coloque as framboesas. Tempere com flor de sal.

Sirva da seguinte maneira: em um prato disponha um pouco de mousseline de batata, sobre o mesmo coloque um pedaço do lombo de bacalhau, e depois disponha o quiabo, espinafre e framboesa sobre o bacalhau de maneira decorativa.

Para finalizar regue azeite extra virgem.

 

*Risoto ao perfume da Bahia

Ingredientes:

Arroz arbóreo              100 gramas

Azeite de oliva             20 ml

Cebola picada               ½ unidade

Vinho branco              100 mililitros

Caldo de legumes          quanto baste

Azeite de dendê          30 mililitros

Alho picado                1 dente

Tomate em cubos      ½ Unidade

Cebola em cubos       ½ Unidade

Pimentão em cubos      ½ Unidade

Bacalhau demolhado   200 gramas

Leite de coco                  100 mililitros

Queijo Parmesão          quanto baste

Manteiga                         quanto baste

 

Pesto

Coentro                        1 maço

Azeite                           quanto baste

Sal                                 quanto baste

Parmesão                 quanto baste

Castanhas                quanto baste

 

Modo de Preparo:

Pesto

Lave as folhas de coentro e triture com azeite.

Finalize com as castanhas picadas, queijo parmesão e sal.

Reserve.

Risoto

Aqueça uma panela e coloque o azeite de dendê, em seguida acrescente alho, cebola, pimentão e tomate. Refogue e adicione o bacalhau desfiado, o leite de coco e um pouco de caldo de legumes. Cozinhe o bacalhau e reserve.

Aqueça outra panela, adicione o azeite de oliva e a cebola, em seguida coloque o arroz, doure levemente e coloque o vinho branco. Cozinhe vagarosamente colocando aos poucos o caldo de legumes. Quando o arroz estiver ao ponto acrescente a preparação com bacalhau. Finalize com a manteiga e o queijo.

Sirva com o pesto de coentro.

 

 *Bacalhau com creme ao forno

Ingredientes:

Bechamel:

Farinha de trigo      200 gramas

Leite                             2 litros

Azeite extravirgem        100 ml

Cebola picada           1 unidade

Alho fatiado                4 dentes

Manteiga                quanto baste

 

Bacalhau

Postas de bacalhau da Noruega desfiado     6

Cebola em gomos                                                 6 unidades

Batatas grandes                                                    8 unidades

Óleo de amendoim  para fritar                    quanto baste

 

Modo de Preparo:

Bechamel

Comece fazendo o molho bechamel. Refogue em azeite a cebola picada e o alho fatiado, adicione a farinha de trigo e deixe cozinhar em fogo brando.

Despeje depois o leite previamente fervido, aos poucos, e deixe engrossar até ficar com textura de creme.

Reserve.

Bacalhau

Salteie a cebola em gomos até ficar translúcida e reserve.

Frite em óleo quente as batatas cortadas em quadrados.

Em uma tigela, misture a cebola, as batatas fritas, o  bacalhau desfiado e o bechamel.

Misture com cuidado para não desfazer o bacalhau.

Leve para gratinar e sirva.

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